Калькуляционная карта блюда: что это, форма ОП-1, образец заполнения и расчёт цены

Калькуляционная карта — документ, в котором из норм закладки продуктов и их закупочных цен считается цена продажи блюда. Техкарта отвечает на вопрос «из чего и как готовить», а калькуляционная карта — «сколько это стоит и за сколько продавать».

Ниже — что такое калькуляционная карта в общепите, обязательна ли унифицированная форма ОП-1, чем калькуляционная карта отличается от технологической, как её составить и рассчитать по шагам. В конце — образец калькуляционной карты блюда на примере борща с расчётом на 100 порций. Нормы проверены на 02.11.2026.

Что такое калькуляционная карта в общепите

Калькуляционная карточка по форме ОП-1 входит в «Альбом унифицированных форм первичной учётной документации по учёту операций в общественном питании», код по ОКУД 0330501. По указаниям к форме, она применяется для определения цены продажи каждого блюда или изделия отдельно.

Проще говоря, это таблица: продукты из техкарты, сколько каждого нужно на 100 порций, по какой цене вы его покупаете, сколько стоит весь набор, какая наценка и какая получается цена одной порции.

Чем калькуляционная карта отличается от технологической

Калькуляционная карта не заменяет техкарту, а опирается на неё: нормы закладки берутся из технологической карты или сборника рецептур. Как составить техкарту и посчитать брутто и нетто, мы разобрали в статье о технологической карте блюда.

Обязательна ли калькуляционная карта

До 1 января 2013 года унифицированные формы из альбомов Госкомстата были обязательны. С вступлением в силу закона № 402-ФЗ «О бухгалтерском учёте» Минфин разъяснил (информация от 04.12.2012 № ПЗ-10/2012): формы из альбомов не обязательны, организация может применять свои формы, если в них есть обязательные реквизиты первичного документа. Обязательными остались только формы, которые установлены другими федеральными законами, например кассовые документы.

Что это значит для кафе:

• ИП на патенте или УСН закон не обязывает вести калькуляционные карты.
• Но без них трудно обосновать цену, посчитать нормативную себестоимость проданных блюд, провести инвентаризацию и понять, куда ушли продукты.
• Удобнее всего вести калькуляцию в учётной программе: она подтягивает цены последних поставок и пересчитывает карты сама.

Что в форме ОП-1: образец калькуляционной карты

Шапка: организация и код по ОКПО, структурное подразделение, наименование блюда, номер блюда по сборнику рецептур или техкарте, номер документа, дата составления и гриф «Утверждаю» для руководителя.

Таблица — 21 графа:

• графа 1 — номер по порядку;
• графы 2–3 — наименование и код продукта;
• графы 4–21 — шесть калькуляций, в каждой три графы: норма в кг, цена, сумма.

Итоговые строки под каждой калькуляцией:

1. Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд.
2. Наценка, % и в рублях.
3. Цена продажи блюда.
4. Выход одного блюда в готовом виде, г.

Подписи: «Калькуляцию составил», заведующий производством. Утверждает руководитель.

Шесть калькуляций нужны для пересчётов. Изменились цены или набор сырья — новую калькуляцию записывают в следующие свободные графы и ставят дату. Так одна карточка хранит историю цены блюда.

Как составить калькуляционную карту: по шагам

1. 1
   Возьмите нормы из техкарты

   Масса брутто каждого продукта на одну порцию — из вашей технологической карты или сборника рецептур.

2. 2
   Пересчитайте на 100 порций

   Норму на порцию в граммах умножьте на 100 и переведите в килограммы: 80 г на порцию — 8 кг на 100 порций.

3. 3
   Поставьте цены закупки

   Цена за кг по последней поставке. Плательщики НДС обычно считают по ценам без налога, ИП на патенте или УСН без НДС — по фактической цене закупки.

4. 4
   Посчитайте суммы

   Норма × цена по каждому продукту, затем сложите — это стоимость сырьевого набора на 100 блюд.

5. 5
   Добавьте наценку

   Стоимость набора × процент наценки.

6. 6
   Получите цену порции

   (Стоимость набора + наценка) ÷ 100. Округлите до удобной цены в меню.

7. 7
   Укажите выход и утвердите

   Выход порции в граммах, подписи составителя, заведующего производством и руководителя.

Цена продажи = стоимость сырьевого набора на 100 блюд × (1 + наценка %) ÷ 100

Почему считают на 100 порций

Стоимость продуктов в одной порции часто выражается в копейках: 0,04 ₽ соли, 1,80 ₽ масла. Если считать на одну порцию и каждый раз округлять, ошибка накапливается. Указания к форме ОП-1 позволяют составлять карточку из расчёта на 100 блюд, чтобы точнее определить цену одного. Для изделий, которые продают на вес, считают на 10 кг.

Образец: калькуляционная карта борща

Пример — борщ со сметаной, порция 300 г. Нормы и цены условные, подставьте свои из техкарты и накладных.

В меню — 320 ₽. Себестоимость продуктов в порции — 106,60 ₽, это 33% цены.

Наценка и фудкост: как связаны

Наценку считают от себестоимости, фудкост — от цены. Это два взгляда на одно и то же:

Фудкост, % = 100 ÷ (100 + наценка, %) × 100

Наценка 150%40%

100 ÷ 250

Наценка 200%33%

100 ÷ 300, как в борще

Наценка 250%29%

100 ÷ 350

Наценка 300%25%

100 ÷ 400

Доля продуктов в цене блюда при разной наценке.

Одинаковая наценка на всё меню — частая ошибка. На чай и морс можно ставить высокую наценку, на стейк — ниже, иначе он не продастся. Какой фудкост считать нормальным и почему смотреть надо ещё и на маржу в рублях, читайте в статье про фудкост.

Калькуляционные карты для общепита: частые ошибки

• Нетто вместо брутто. Если поставить в калькуляцию очищенный вес, стоимость занижена на отходы. Брутто = нетто × 100 ÷ (100 − % отходов).
• Старые цены. Говядина подорожала на 15%, а карта посчитана полгода назад — блюдо продаётся с меньшей маржой, чем вы думаете.
• Забыли упаковку. Для доставки коробка, соусник и пакет — часть себестоимости. Держите отдельную калькуляцию для доставки.
• Специи «на глаз». Мелочи по отдельности незаметны, но в сумме дают несколько процентов себестоимости.
• Не учтены потери при тепловой обработке. Если выход порции 300 г, а в техкарте он посчитан без потерь при варке, продуктов уходит больше.
• Карты не связаны со складом. Калькуляция на бумаге не показывает, сколько продуктов реально ушло. Сравнивайте расчётный расход с фактическим по инвентаризации.

Калькуляция в учётной программе

Бумажная карточка устаревает после каждой поставки. В CRM ReStar есть техкарты и себестоимость, склад и списания: продали блюдо — продукты списались по техкарте, себестоимость считается по актуальным ценам, а в аналитике видно, какие блюда приносят деньги. Там же — заказы из зала, сайта, приложения и мессенджеров в одном окне.

CRM работает вместе с собственным приложением и сайтом заведения по фиксированной подписке без комиссии ReStar с заказа. Если вы только открываетесь, начните со статьи как открыть кафе с нуля, а возможности CRM смотрите в разделе «Функционал».

Частые вопросы

Что такое калькуляционная карта?

Это документ, в котором по нормам закладки продуктов и их закупочным ценам рассчитывают цену продажи блюда. Унифицированная форма — ОП-1 «Калькуляционная карточка», утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132.

Обязательна ли калькуляционная карта для кафе?

Форма ОП-1 не обязательна с 2013 года: по закону № 402-ФЗ можно использовать свою форму с обязательными реквизитами. Прямой обязанности вести калькуляционные карты для ИП на патенте или УСН нет, но без них трудно обосновать цены, вести учёт продуктов и инвентаризацию.

Чем калькуляционная карта отличается от технологической?

Технологическая карта описывает рецептуру и технологию: брутто, нетто, выход, порядок приготовления и подачу. Калькуляционная карта берёт нормы из техкарты, умножает на цены закупки и считает цену продажи с наценкой.

Как рассчитать калькуляционную карту?

Пересчитайте нормы продуктов на 100 порций, умножьте на цены закупки и сложите — получите стоимость сырьевого набора. Добавьте наценку и разделите на 100: это цена одной порции.

Как часто нужно пересчитывать калькуляционную карту?

Каждый раз, когда меняются цены на сырьё, состав блюда, нормы закладки или выход. Фиксированного срока форма ОП-1 не устанавливает.

Источники

1. Альбом унифицированных форм первичной учётной документации по учёту операций в общественном питании (постановление Госкомстата России от 25.12.1998 № 132) — Legalacts — проверено 02.11.2026
2. Информация Минфина России от 04.12.2012 № ПЗ-10/2012 — КонсультантПлюс — проверено 02.11.2026
3. Унифицированная форма ОП-1 «Калькуляционная карточка» — Налог-налог — проверено 02.11.2026
4. Калькулируем по сборнику рецептур — Гарант — проверено 02.11.2026
5. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» — Меганорм — проверено 02.11.2026
6. ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» — Меганорм — проверено 02.11.2026