Фудкост в общепите: что это простыми словами, как посчитать и как снизить без потери качества

Фудкост — доля стоимости продуктов в цене блюда. Это первая цифра, которую стоит знать владельцу кафе. Когда продукты дорожают быстрее, чем вы успеваете менять меню, прибыль пропадает незаметно: зал полный, а денег на счёте меньше, чем в прошлом году.

Ниже — что такое фудкост простыми словами и чем он отличается от себестоимости и наценки. Затем две формулы: для блюда и для всего заведения. Покажем расчёт по техкарте на примере пиццы, объясним, какой фудкост нормальный, где теряются деньги и как снизить фудкост, не ухудшая блюда.

Что такое фудкост простыми словами

Фудкост (от английского food cost — «стоимость еды») показывает, какую часть цены блюда вы отдаёте за продукты. Если фудкост 30%, то из каждых 100 ₽ выручки 30 ₽ уходит поставщикам. Из оставшихся 70 ₽ вы платите зарплату, аренду, коммуналку, налоги, комиссии и рекламу, а то, что остаётся после всего этого, — прибыль.

Фудкост, себестоимость, наценку и маржу часто путают. Это четыре разных числа об одном блюде:

Себестоимость — это деньги, фудкост — доля. Фудкост и наценка связаны: фудкост 33% соответствует наценке около 200%, фудкост 25% — наценке 300%.

Формула фудкоста: для блюда и для заведения

Фудкост блюда (расчётный):

Фудкост = себестоимость по техкарте ÷ цена продажи × 100%

Если вы платите НДС (в 2026 году это многие кафе на УСН), делите на цену без НДС. Пицца за 650 ₽ при НДС 5% приносит 650 ÷ 1,05 ≈ 619 ₽. Тогда её фудкост — не 31,2%, а 32,8%. Подробнее о том, кто из кафе платит НДС, — в статье «НДС для общепита в 2026–2027 году».

Фудкост заведения (фактический) за период:

Фудкост = (остаток продуктов на начало + закупки − остаток на конец) ÷ выручка кухни и бара × 100%

Берите именно израсходованные продукты, а не закупленные. Если в конце месяца склад заполнен, по закупкам фудкост получится завышенным, а в следующем месяце — заниженным.

Пример за месяц: остаток на 1-е число — 420 000 ₽, закупки — 1 150 000 ₽, остаток на 31-е — 390 000 ₽. Израсходовано 1 180 000 ₽. Выручка — 3 600 000 ₽, фактический фудкост — 32,8%.

Как посчитать фудкост блюда: пример с техкартой

Пицца «Маргарита» 30 см. Цены — условные, подставьте свои из последних накладных.

Фудкост при цене 650 ₽ — 31,2%. Две трети себестоимости здесь — сыр. Если моцарелла подорожает на 15%, фудкост вырастет до 34,3%. Поэтому дорогие ингредиенты стоит отслеживать чаще остальных.

Упаковка — тоже себестоимость. Коробка за 25 ₽ поднимает фудкост пиццы в доставке с 31,2% до 35,1%. Если не включить упаковку в техкарту для доставки, доставка будет казаться выгоднее, чем есть.

Какой фудкост должен быть в ресторане

Единой нормы нет. Раньше нормой для ресторанов считали 30–33%. Сейчас, как отмечают в Saby Presto, жёстких рамок нет и каждое заведение выбирает приемлемый уровень само. От чего он зависит:

• Формат. В кофейне и баре фудкост ниже: у напитков продукты дешёвые относительно цены. Например, у чая фудкост около 12–13%. У стейк-хауса и рыбного ресторана он выше из-за дорогого сырья.
• Доля напитков в выручке. Чем больше продаётся напитков, тем ниже средний фудкост заведения.
• Остальные расходы. При дорогой аренде в центре фудкост приходится держать ниже, чем в спальном районе.

Важнее процента — маржа в рублях. Сравните четыре позиции одного меню:

Если смотреть только на процент, стейк — худшее блюдо в меню. Но с каждой порции он приносит больше всех. Убрать его ради красивого среднего фудкоста — значит потерять 125 тыс. ₽ маржи в месяц. Высокий фудкост — проблема, когда он растёт со временем или когда маржи в рублях не хватает на остальные расходы.

Почему фактический фудкост выше расчётного

Расчётный фудкост — это сколько продуктов должно было уйти по техкартам. Фактический — сколько ушло на самом деле. Разница есть всегда, вопрос в её размере.

В примере выше расчётный фудкост (техкарты × продажи) — 1 080 000 ₽, или 30,0% выручки, а фактический — 32,8%. Разница 2,8 процентного пункта — это 100 000 ₽ в месяц, или 1,2 млн ₽ в год. Куда они уходят:

• Порции больше техкарты. 170 г сыра вместо 150 г — это незаметно на глаз, но даёт +18 ₽ на каждой пицце.
• Устаревшие цены в техкартах. Себестоимость посчитали весной, а поставщик с тех пор дважды поднял цены.
• Списания. Испорченные продукты, ошибки кухни, возвраты блюд.
• Неучтённое. Питание персонала, угощения, проработка новых блюд, упаковка для доставки.
• Пересортица и кражи. Продукт числится на складе, но фактически его нет.

Если разница между расчётным и фактическим фудкостом заметная и растёт от месяца к месяцу, начните с инвентаризации самых дорогих позиций: мяса, рыбы, сыра, алкоголя.

Как снизить фудкост без потери качества

1. 1
   Обновляйте цены в техкартах после каждой поставки

   Средневзвешенная цена закупки показывает реальную себестоимость. Цена из прайса трёхмесячной давности её занижает.

2. 2
   Проверьте выход и порции

   Взвесьте 5–10 готовых порций самых продаваемых блюд и сравните с техкартой. Весы на раздаче окупаются быстро.

3. 3
   Проведите анализ меню

   Разделите позиции по марже в рублях и по продажам. Те, что мало продаются и мало зарабатывают, — кандидаты на вылет или переработку.

4. 4
   Заменяйте ингредиенты точечно

   Дешёвый, но жилистый кусок мяса с большим отходом бывает дороже вырезки. Сравнивайте цену килограмма готового продукта, а не сырья.

5. 5
   Закупайте по продажам

   Запас «на всякий случай» уходит в списания, а заморозка — это замороженные деньги. Прогнозируйте закупки по истории продаж и стоп-листам.

6. 6
   Продвигайте высокомаржинальные позиции

   Напитки, соусы, десерты и допы поднимают средний чек и снижают средний фудкост. Предлагайте их в меню, на кассе и в корзине онлайн-заказа.

7. 7
   Пересчитывайте цены точечно

   Поднять цену на 30 ₽ у пяти позиций с выросшей себестоимостью лучше, чем поднять всё меню на 10%.

Фудкост в доставке: упаковка и комиссии

В доставке к продуктам добавляются расходы, которых нет в зале. По словам представителя сети J'pan в интервью «Ведомостям», заказы на доставку на 40% и больше менее маржинальны, чем продажи в зале, а упаковка добавляет около 4–5% к себестоимости.

Посчитаем ту же пиццу за 650 ₽ через агрегатор с доставкой его курьерами. Комиссия — 29,17% без НДС, для заведения без вычета НДС — около 35,6%, то есть 231 ₽. Подробный расчёт — в статье «Яндекс Еда для ресторанов: комиссия и условия».

Через агрегатор у заведения остаётся меньше половины того, что в зале. Из этих 191 ₽ ещё нужно оплатить кухню, аренду и налоги. При прямом заказе курьер оплачивается отдельно, если вы не берёте эту сумму с гостя. Поэтому для доставки стоит держать отдельную техкарту с упаковкой и отдельно считать экономику каждого канала.

Помочь здесь может собственный канал заказов. В ReStar собственное приложение и сайт работают по фиксированной подписке без комиссии ReStar с заказа. В ReStar CRM есть техкарты и себестоимость, склад и списания, стоп-лист и аналитика продаж: видно, какие блюда зарабатывают, а какие только выглядят популярными. Возможности — в разделе «Функционал».

Частые вопросы

Что такое фудкост простыми словами?

Это доля стоимости продуктов в цене блюда. Если пицца стоит 650 ₽, а продукты для неё — 203 ₽, фудкост — 31%: из каждых 100 ₽ выручки 31 ₽ уходит на продукты.

Как посчитать фудкост: формула

Для блюда: себестоимость по техкарте ÷ цена продажи × 100%. Для заведения за период: (остаток продуктов на начало + закупки − остаток на конец) ÷ выручка × 100%. Если вы платите НДС, берите цену и выручку без НДС.

Какой фудкост должен быть в ресторане?

Единой нормы нет. Раньше ориентиром для ресторанов считали 30–33%, у напитков фудкост обычно ниже, у блюд из дорогого сырья — выше. Важнее следить, чтобы фудкост не рос со временем и чтобы маржи в рублях хватало на зарплаты, аренду и налоги.

Чем фудкост отличается от себестоимости?

Себестоимость — это сумма в рублях, во сколько вам обходятся продукты для блюда. Фудкост — эта сумма в процентах от цены продажи. При одинаковой себестоимости фудкост ниже у блюда с более высокой ценой.

Как снизить фудкост в кафе?

Обновляйте цены в техкартах после каждой поставки, контролируйте вес порций, убирайте из меню позиции с низкой маржой и низкими продажами, закупайте по истории продаж и продвигайте высокомаржинальные напитки, соусы и десерты.

Источники

1. Расчёт себестоимости и фудкоста блюд в ресторане и кафе — Saby Presto, 07.05.2026 — проверено 26.10.2026
2. Рестораны пересматривают экономику доставки — Ведомости, 30.07.2026 — проверено 26.10.2026
3. Яндекс Еда для ресторанов: комиссии и условия на 2026 год — блог ReStar — проверено 26.10.2026