Технологическая карта блюда: что в ней должно быть, как составить и посчитать брутто и нетто

Технологическая карта блюда — документ, по которому повар готовит блюдо одинаково каждый раз: сколько каких продуктов взять, как обработать, какой выход и как подать. Для владельца это ещё и основа себестоимости: без техкарты нельзя честно посчитать фудкост и цену.

Ниже — что говорят о технологических картах СанПиН 2026 года и ГОСТ, чем техкарта отличается от технико-технологической карты, какие поля обязательны, как составить технологическую карту блюда по шагам и правильно посчитать брутто и нетто. В конце — образец на примере гарнира и расчёт его себестоимости.

Что такое технологическая карта блюда

Технологическая карта (ТК) по ГОСТ 31987-2012 — документ, который содержит рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции. Проще говоря, это рецепт с точными граммами, порядком приготовления, выходом и правилами подачи.

В общепите используют три вида технологических документов:

ГОСТ 31987-2012 введён в России как национальный стандарт с 1 января 2015 года и заменил ГОСТ Р 53105-2008. Он задаёт форму и содержание технологических документов общепита.

Обязательна ли технологическая карта для кафе

Да, по санитарным правилам. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Его пункт 11 требует изготавливать продукцию по технологическим документам — технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, — разработанным и утверждённым руководителем организации или уполномоченным им лицом. Там же: названия блюд в меню должны соответствовать названиям в технологических документах.

Та же норма была и в прежнем СанПиН 2.3/2.4.3590-20, так что требование не новое. Ещё одно место, где без техкарты не обойтись, — п. 50: температура горячих и холодных блюд на раздаче должна соответствовать технологическим документам.

Регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» напрямую про технологические карты не говорит, но обязывает изготовителя внедрить процедуры по принципам ХАССП, в том числе выбрать технологические процессы, обеспечивающие безопасность, и вести документацию. Техкарты — часть этой документации.

Что должно быть в технологической карте блюда

Рекомендуемая форма ТК приведена в Приложении А к ГОСТ 31987-2012. В ней:

• название организации, номер карты и наименование блюда;
• источник рецептуры — например, сборник рецептур или собственная разработка;
• таблица сырья: наименование, масса брутто, масса нетто или полуфабриката, масса готового продукта, расход на нужное число порций;
• технологический процесс — как обрабатывать и готовить;
• оформление, подача и реализация, условия и сроки реализации;
• выход на одну порцию;
• пищевая ценность — в ТК по решению руководителя, в ТТК обязательно;
• подписи заведующего производством и технолога или калькулятора.

Разделы технико-технологической карты

ТТК по ГОСТ 31987-2012 (п. 5.3.2) состоит из семи разделов:

1. Область применения.
2. Требования к сырью.
3. Рецептура — брутто, нетто, выход полуфабриката и готового блюда.
4. Технологический процесс.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
6. Показатели качества и безопасности.
7. Пищевая ценность.

Пищевую ценность определяют расчётным или лабораторным методом. Для расчёта обычно используют справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна.

Как составить технологическую карту блюда: по шагам

1. 1
   Выберите источник рецептуры

   Для классических блюд — сборник рецептур, для авторских — собственная рецептура шефа. Укажите источник в карте.

2. 2
   Сделайте контрольную проработку

   Приготовьте блюдо, взвешивая каждый продукт до и после обработки. Так вы получите реальные нетто и выход, а не цифры «из головы».

3. 3
   Посчитайте брутто с учётом отходов

   Отходы при очистке и разделке закладываются в вес брутто — формула ниже. Потери при тепловой обработке определяются по ГОСТ 31988-2012.

4. 4
   Опишите технологию

   Порядок операций, температуры, время. Так, чтобы новый повар приготовил блюдо без подсказок.

5. 5
   Опишите подачу и сроки

   Посуда, оформление, температура подачи, сколько блюдо может стоять на раздаче.

6. 6
   Посчитайте себестоимость

   Умножьте брутто каждого продукта на цену закупки. Это основа для цены в меню и фудкоста.

7. 7
   Утвердите у руководителя

   Подпись руководителя или уполномоченного лица — обязательное условие по СанПиН. Присвойте карте номер и храните её на предприятии.

Брутто, нетто и выход: как посчитать

• Брутто — масса продукта до обработки, как его закупили.
• Нетто — масса после холодной обработки: очистки, разделки, промывки.
• Выход — масса готового блюда или порции после тепловой обработки.

Брутто = нетто × 100 ÷ (100 − % отходов)

Нормы отходов дают сборники рецептур, а для своих продуктов их определяют пробной обработкой по ГОСТ 31988-2012: отходы = масса до обработки − масса после.

Пример — картофель. По нормам сборника рецептур отходы при очистке зависят от сезона: молодой картофель чистится почти без потерь, а к весне отходы растут. Чтобы получить 180 г очищенного картофеля, нужно:

До 1 сентября, отходы 20%225 г

180 × 100 ÷ 80

Сентябрь–октябрь, 25%240 г

180 × 100 ÷ 75

Ноябрь–декабрь, 30%257 г

180 × 100 ÷ 70

Январь–февраль, 35%277 г

180 × 100 ÷ 65

С 1 марта, 40%300 г

180 × 100 ÷ 60

Нормы отходов картофеля — по таблице отходов сборника рецептур.

Если в техкарте один раз записали брутто «как в сентябре», к весне себестоимость картофеля в гарнире окажется занижена на пятую часть. Пересматривайте брутто для сезонных овощей или ведите в учётной программе нормы по периодам.

Образец технологической карты блюда

Пример ТК на гарнир «Картофельное пюре», 1 порция. Нетто и выход — из условной контрольной проработки, цены — условные цены закупки. Подставьте свои.

Технологический процесс. Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель протирают горячим. Добавляют горячее молоко и растопленное сливочное масло, взбивают до однородной массы.

Подача и реализация. Подают горячим, температура подачи — по вашей ТК (п. 50 СанПиН требует соблюдать температуру из технологических документов). Блюда, требующие разогрева, хранятся на раздаче не более 3 часов с момента изготовления; продавать готовые блюда на следующий день и замораживать нереализованные блюда нельзя (п. 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).

Технико-технологическая карта на блюдо: когда она нужна

ТТК по ГОСТ 31987-2012 разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии, — например, на фирменное блюдо шефа, которого нет в сборниках. Каждой ТТК присваивают порядковый номер, хранится она на предприятии.

Отличие от ТК — в подробности: в ТТК есть требования к сырью, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические, микробиологические) и пищевая ценность. Если вы продаёте продукцию в торговые сети или на вынос через других продавцов, по ГОСТ 30390-2013 для неё нужны технологические инструкции.

Сроки годности и условия хранения продукции общепита по ГОСТ 30390-2013 устанавливает изготовитель. Для новой и фирменной продукции — тоже он. Обычно это подтверждают лабораторными исследованиями.

Технологические карты блюд для общепита: частые ошибки

• Нетто вместо брутто. Себестоимость считают по очищенному весу — и она занижена на величину отходов.
• Брутто «на все сезоны». Отходы овощей меняются по месяцам, а техкарта — нет.
• Не учтена упаковка для доставки. Коробка, соусник и пакет — тоже себестоимость. Для доставки держите отдельную техкарту.
• Повар готовит «на глаз». Порция 230 г вместо 200 г — это +15% себестоимости. Взвешивайте порции на раздаче выборочно.
• Меню и техкарты разошлись. Переименовали блюдо в меню — переименуйте и техкарту.
• Техкарты есть только на бумаге. Если цифры не связаны с учётом и складом, техкарты не помогают управлять деньгами.

Техкарты и себестоимость в ReStar CRM

В CRM ReStar есть техкарты и себестоимость, склад и списания, стоп-лист и аналитика продаж. Продали блюдо — продукты списались по техкарте, и видно, какие позиции зарабатывают, а какие только выглядят популярными. Там же — все заказы из зала, сайта, приложения и мессенджеров в одном окне и KDS-экран для кухни.

CRM работает вместе с собственным приложением и сайтом заведения, по фиксированной подписке без комиссии ReStar с заказа. Если вы только открываетесь, начните со статьи как открыть кафе с нуля, а возможности CRM — в разделе «Функционал».

Частые вопросы

Что такое технологическая карта блюда?

Это технологический документ, который содержит рецептуру и описание технологического процесса изготовления блюда (ГОСТ 31987-2012): продукты с массой брутто и нетто, порядок приготовления, выход порции, подачу и сроки реализации.

Обязательна ли технологическая карта в кафе?

Да. По п. 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который действует с 1 сентября 2026 года, продукцию общепита изготавливают по технологическим документам — ТК, ТТК или технологической инструкции, утверждённым руководителем. Название блюда в меню должно совпадать с названием в документе.

Чем технологическая карта отличается от технико-технологической?

ТК содержит рецептуру и технологию блюда. ТТК составляют на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии; в ней семь разделов, включая требования к сырью, показатели качества и безопасности и пищевую ценность.

Как посчитать брутто в технологической карте?

Брутто = нетто × 100 ÷ (100 − % отходов). Например, для 180 г очищенного картофеля при отходах 25% нужно 240 г брутто. Нормы отходов берут из сборников рецептур или определяют пробной обработкой.

Кто утверждает техкарты и сколько они действуют?

Утверждает руководитель организации или уполномоченное им лицо. По ГОСТ 31987-2012 срок действия технологических документов не ограничен. Обязательной регистрации или экспертизы техкарт в нормах нет.

Где взять образец технологической карты блюда?

Рекомендуемая форма ТК — в Приложении А к ГОСТ 31987-2012. Пример заполнения с расчётом брутто, нетто и себестоимости — в этой статье выше.

Источники

1. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» — Меганорм — проверено 28.10.2026
2. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 (СанПиН 2.3/2.4.4282-26) — Контур.Норматив — проверено 28.10.2026
3. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» — Меганорм — проверено 28.10.2026
4. ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» — Меганорм — проверено 28.10.2026
5. Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — проверено 28.10.2026
6. Нормы отходов при холодной обработке овощей (таблица сборника рецептур) — проверено 28.10.2026
7. Калькулируем по сборнику рецептур — Гарант — проверено 28.10.2026