Новый СанПиН для общепита 2026: что требует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 от кафе, ресторана и доставки

СанПиН для общепита сменился: с 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, а прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утратил силу. Документ один для всех — от столовой и кафе до ресторана с доставкой, — но большая часть его разделов про детское и больничное питание. Обычному кафе важны примерно три десятка пунктов.

Ниже — эти пункты по темам: персонал, кухня и хранение, доставка и еда на вынос, кейтеринг и мангал на улице. Отдельно — послабления для заведений меньше чем на 25 мест, какие журналы вести, как сейчас проверяет Роспотребнадзор и какие штрафы. Номера пунктов — по тексту постановления, проверено 29.10.2026.

Какой СанПиН действует для общепита в 2026 году

В тот же день утвердили и соседние санитарные правила — например, для торговли пищевой продукцией и для детских организаций. Если у вас кафе при магазине или вы кормите детей, проверьте и их.

Из чего состоит новый СанПиН

Требования СанПиН к кафе: персонал

• Медосмотры, гигиеническая подготовка и прививки (п. 24). Работники, связанные с приготовлением, хранением и раздачей пищи, проходят гигиеническую подготовку и аттестацию, предварительные и периодические медосмотры и вакцинацию.
• Ежедневный осмотр (п. 25). Перед сменой сотрудников осматривают на гнойничковые заболевания и результат записывают в гигиенический журнал.
• Личная гигиена (п. 31). Верхняя одежда, обувь и головной убор — в шкафах или отведённых местах. Перед туалетом спецодежду снимают, после — моют руки. Работник сообщает о кишечных инфекциях в семье. Холодные закуски порционируют и готовят в одноразовых перчатках.

Кухня, хранение и раздача

Что запрещено на раздаче (п. 32)

• держать блюда, требующие разогрева, на раздаче более 3 часов с момента изготовления;
• выставлять холодные блюда вне охлаждаемой витрины;
• продавать готовые блюда на следующий день;
• замораживать нереализованные готовые блюда;
• допускать посторонних к приготовлению и раздаче.

Эти запреты прямо влияют на деньги: всё, что не продано за день, — списание. Планируйте заготовки по истории продаж, а не «с запасом».

СанПиН для доставки и еды на вынос

• Упаковка (п. 33). Продукцию, которую продают вне заведения по заказам гостей, упаковывают в упаковку с маркировкой о допустимости контакта с пищевой продукцией. Храните документы поставщика упаковки.
• Перевозка (п. 28). Перевозят по требованиям техрегламентов, в том числе при доставке потребителям. Сырьё, полуфабрикаты и готовую еду можно везти вместе только в герметичной упаковке.
• Соусы (п. 32). Холодные закуски для реализации вне заведения нельзя заправлять соусами, кроме растительного масла. Соус кладут отдельно.

Отдельного пункта о курьерах, термосумках и температуре в пути в документе нет. На практике используйте термосумки и разделяйте горячее и холодное. Как устроить доставку целиком, мы разобрали в статье как открыть доставку еды.

Кейтеринг и выездное обслуживание (пп. 54–55)

Контейнеры комплектуют не раньше чем за 3 часа до мероприятия. Еду везут в изотермических ёмкостях с ярлыком: название и адрес предприятия, дата и час изготовления, время окончания раздачи, наименование продукции и ФИО ответственного. Горячее в такой таре — не больше 3 часов вместе с перевозкой.

Мангал и готовка на улице (п. 36)

Шашлык, плов в казане и другие блюда на открытом воздухе можно готовить, если полуфабрикаты сделаны на стационарном предприятии, есть павильон с водопроводом и канализацией, посуда одноразовая, жарят непосредственно перед продажей, а инвентарь моют на стационарном предприятии.

Послабления для кафе меньше чем на 25 мест

Небольшим заведениям новый СанПиН разрешает две вещи:

• Один холодильник (п. 29). При количестве посадочных мест менее 25 допускается хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике — в закрытых контейнерах.
• Один туалет (п. 34). Обычно туалеты для гостей и персонала отдельные, с раковинами. Для заведений менее чем на 25 мест допускается один туалет с входом, изолированным от производственных и складских помещений.

Для кофейни, шаурмичной или небольшой пиццерии это заметная экономия на площади и оборудовании. Остальные требования действуют в полном объёме.

Маркировка досок и ножей в общепите по СанПиН

Пункт 29 требует, чтобы для сырья и готовой еды использовались раздельные технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь, многооборотная тара и кухонная посуда. Про маркировку сказано коротко: разделочный инвентарь — «маркированный любым способом».

Обязательных цветов или букв в новом СанПиН нет. Буквенные обозначения вроде «СМ» (сырое мясо) или «ВР» (варёная рыба) — традиция прежних санитарных правил. Пользоваться ими можно и сейчас, но это не обязательно. Главное — чтобы по маркировке любой сотрудник сразу понимал, для чего предмет.

Как удобнее маркировать доски и ножи

• Цвет. Цветные доски и ручки ножей быстро различаются на глаз: например, красный — сырое мясо, синий — сырая рыба, жёлтый — птица, зелёный — овощи, белый — готовая продукция. Это практика, а не норма: схему выбирает заведение.
• Надпись. Гравировка или стойкая надпись на доске и ручке ножа — дешевле, но хуже читается на ходу.
• Закрепите схему документом. Опишите выбранную маркировку в программе производственного контроля или инструкции и повесьте таблицу цветов в цехе. Тогда проверяющему видно, что маркировка «любым способом» — это система, а не случайность.

Какие журналы вести по новому СанПиН

Формы журналов даны в приложениях, все они помечены как «рекомендуемый образец»: форму можно адаптировать, но записи, которые требует СанПиН или ваша программа производственного контроля, вести нужно.

Плюс записи о замене фритюра (п. 44) — их хранят не менее 3 месяцев. Журналы можно вести и в электронном виде, если это предусмотрено вашей программой производственного контроля.

Что обычного кафе не касается

• Суточная проба (хранение образца блюда 48 часов) требуется в больницах, соцучреждениях, организованных детских коллективах и палаточных лагерях (пп. 56, 59, 65). Для обычного кафе такого требования в документе нет.
• Список запрещённых блюд (приложение 6 — например, макароны по-флотски, яичница-глазунья) относится только к питанию детей. Общего списка запрещённых блюд для кафе нет.
• Наборы продуктов, массы порций и нормы пищевых веществ (приложения 7–11) — для детского и социального питания.

Проверки Роспотребнадзора и штрафы за нарушение СанПиН

Плановые проверки. По постановлению Правительства № 336 (в редакции от 25.09.2026) до 1 января 2030 года в планы включают только объекты чрезвычайно высокого и высокого риска. Обычное кафе в такие категории, как правило, не попадает — но проверьте категорию своего объекта в реестре.

Внеплановые проверки проводятся только по основаниям из того же постановления — например, при непосредственной угрозе жизни и здоровью, по индикаторам риска или требованию прокурора. На практике повод — жалоба гостя или отравление.

Штрафы по ст. 6.6 КоАП за нарушение санитарных требований к организации питания населения:

Юрлицо50 000 ₽

от 30 000 ₽ или приостановление до 90 суток

ИП10 000 ₽

от 5 000 ₽ или приостановление до 90 суток

Должностное лицо10 000 ₽

от 5 000 ₽

По тексту ст. 6.6 КоАП РФ, проверено 29.10.2026.

Приостановление деятельности на 90 суток для кафе страшнее любого штрафа: аренда и зарплаты идут, а выручки нет.

Чек-лист: как подготовить кафе к новому СанПиН

1. 1
   Обновите ссылки в документах

   В программе производственного контроля, инструкциях и приказах замените СанПиН 2.3/2.4.3590-20 на СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

2. 2
   Проверьте программу ХАССП

   Опасные точки, периодичность контроля, ответственные (п. 4).

3. 3
   Сверьте меню с техкартами

   На каждое блюдо — утверждённый документ с тем же названием и температурой подачи (пп. 11, 50).

4. 4
   Проверьте медкнижки и обучение

   Медосмотры, гигиеническая аттестация, прививки у всех, кто работает с едой (п. 24).

5. 5
   Заведите журналы

   Гигиенический, температура холодильников и склада, фритюр (пп. 25, 35, 44).

6. 6
   Добавьте аллергены в меню

   В зале, на сайте и в приложении (п. 43).

7. 7
   Проверьте упаковку для доставки

   Маркировка для контакта с пищей и документы поставщика (п. 33).

8. 8
   Замените ртутные термометры

   на электронные (п. 48).

Чем поможет ReStar

ReStar не заменяет программу производственного контроля и журналы — это зона технолога. Но часть требований проще выполнять, когда кухня и меню в одной системе. В CRM ReStar есть техкарты и себестоимость, склад и списания, стоп-лист и KDS-экран для кухни, а в собственном приложении и на сайте заведения — карточки блюд, где гость видит описание и состав. Подробнее — в разделе «Функционал», тарифы — в разделе «Цены».

Если вы только открываетесь, начните со статьи как открыть кафе с нуля — там все документы для старта.

Частые вопросы

Какой СанПиН действует для общепита в 2026 году?

С 1 сентября 2026 года — СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утверждённый постановлением Главного санитарного врача от 02.06.2026 № 18. Он действует до 1 сентября 2032 года.

Действует ли СанПиН 2.3/2.4.3590-20?

Нет. С 1 сентября 2026 года постановление № 32 от 27.10.2020, которым был утверждён СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утратило силу вместе с изменениями 2024 года.

Какие послабления есть для маленьких кафе?

Заведениям меньше чем на 25 посадочных мест можно хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике в закрытых контейнерах (п. 29) и иметь один туалет с входом, изолированным от производственных и складских помещений (п. 34).

Как маркировать разделочные доски в общепите по СанПиН?

По п. 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен быть раздельным и «маркированным любым способом». Обязательных цветов или букв нет: подойдут цветные доски, надписи или гравировка, если схема описана в документах заведения и понятна сотрудникам.

Нужна ли кафе суточная проба?

По новому СанПиН суточная проба обязательна для больниц, соцучреждений, организованных детских коллективов и палаточных лагерей. Для обычного кафе такого требования в документе нет.

Какой штраф за нарушение СанПиН в кафе?

По ст. 6.6 КоАП: для ИП — от 5 000 до 10 000 ₽, для юрлица — от 30 000 до 50 000 ₽, либо приостановление деятельности до 90 суток.

Что требует СанПиН для доставки еды?

Упаковку с маркировкой о допустимости контакта с пищевой продукцией (п. 33), перевозку по техрегламентам и совместную перевозку сырья и готовой еды только в герметичной упаковке (п. 28), а холодные закуски — без заправки соусом, кроме растительного масла (п. 32).

Источники

1. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 (СанПиН 2.3/2.4.4282-26) — Контур.Норматив — проверено 29.10.2026
2. Карточка постановления № 18 — Гарант — проверено 29.10.2026
3. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — КонсультантПлюс — проверено 29.10.2026
4. Постановление Правительства РФ от 10.03.2022 № 336 об особенностях контроля — Контур.Норматив — проверено 29.10.2026
5. Статья 6.6 КоАП РФ — проверено 29.10.2026