Как открыть доставку еды: при кафе или с нуля — формат, меню, курьеры, правила и расчёт заказа

Как открыть доставку еды, если у вас уже есть кафе, или запустить службу доставки с нуля, — вопрос не столько про курьеров, сколько про экономику одного заказа. Доставка добавляет упаковку, оплату курьеру или комиссию агрегатору, кассовые чеки вне зала и новые санитарные требования.

Ниже — пошаговый план: какой формат выбрать, как подготовить меню и упаковку, кто будет возить, что изменилось в правилах с 1 сентября 2026 года и как посчитать, сколько стоит доставка одного заказа.

Шаг 1. Как организовать доставку еды: выберите формат

Есть три типичных способа организовать доставку еды. Они не исключают друг друга: по данным Data Insight, 27% заведений совмещают несколько.

Как устроен рынок сейчас, видно по опросу Data Insight (июль 2025, 2 300+ заведений):

Агрегатор46%

курьеры площадки

Собственная доставка29%

свои курьеры

Такси19%

Курьерские службы6%

Можно было выбрать несколько вариантов. Источник: Data Insight, «Доставка готовой еды из ресторанов», 2025.

Для кафе, которое только открывает доставку, разумный путь — начать с агрегатора и параллельно запустить свой канал для постоянных гостей. Подробно об условиях агрегатора — в статье «Яндекс Еда для ресторанов: комиссия и условия».

Если вы открываете службу доставки с нуля, без зала, это формат dark kitchen: всё то же самое, но первые гости придут только из агрегаторов, карт и рекламы. Как выбрать налоговый режим для такого формата, мы разбирали в гиде по налогообложению общепита.

Шаг 2. Определите зону, время и минимальный заказ

Зона доставки — главный параметр экономики. Чем дальше адрес, тем дороже курьер и тем холоднее еда.

• Радиус. Начните с зоны, куда курьер доезжает за 20–30 минут. Дальние районы — отдельной зоной с более высокой ценой доставки или минимальной суммой.
• Часы. Доставка не обязана работать всё время, пока открыт зал. Начните с вечернего пика и выходных.
• Минимальная сумма заказа должна покрывать стоимость доставки и упаковки — как её посчитать, ниже в шаге 6.
• Срок. Обещайте время с запасом: исследования показывают, что опоздание снижает повторные заказы сильнее, чем ранняя доставка их увеличивает.

Шаг 3. Подготовьте меню для доставки

Не всё, что хорошо в зале, доезжает до гостя. Пройдитесь по меню и уберите или переделайте блюда, которые за 30 минут в коробке теряют вид или вкус: картофель фри, хрустящие салаты с заправкой, блюда с соусом поверх, некоторые десерты.

Что сделать:

1. Сократите меню. Для старта хватит хитов и блюд, которые хорошо переносят дорогу.
2. Адаптируйте техкарты. Соус отдельно, гарнир отдельно, хрустящее — в отдельной коробке.
3. Пересчитайте цену. Добавьте к себестоимости упаковку и проверьте фудкост: в доставке он часто выше, чем в зале.
4. Укажите состав и вес. По Правилам оказания услуг общественного питания гостю нужно сообщить название блюда, основные ингредиенты, вес или объём порции и пищевую ценность. Для заказа онлайн это значит — в карточке блюда на сайте или в приложении.

Шаг 4. Упаковка и санитарные требования с 1 сентября 2026 года

С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, он заменил прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Для доставки важны несколько пунктов:

• п. 33 — готовые блюда, которые продают вне заведения по заказам, упаковывают в упаковку с маркировкой о допустимости контакта с пищевой продукцией. Покупайте упаковку с этой маркировкой и храните документы от поставщика.
• п. 28 — сырьё и готовую еду можно перевозить вместе только в герметичной упаковке и при нужной температуре.
• п. 32 — горячие блюда хранятся на раздаче не более 3 часов; блюда нельзя продавать на следующий день и замораживать для продажи.
• пп. 54–55 — для изотермических ёмкостей: этикетка с названием предприятия, датой и часом изготовления, сроком раздачи и названием блюда, горячее — не более 3 часов вместе с перевозкой. Этот раздел написан скорее для выездного обслуживания, но для доставки это хороший ориентир.

Конкретной температуры для курьерской доставки и отдельных требований к термосумкам в документе нет. На практике используйте термосумки и разделяйте горячее и холодное.

Документы и коды

• Лицензия на доставку еды не нужна.
• ОКВЭД. Доставка силами самого заведения входит в группу 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Если вы только возите чужую еду, без приготовления, нужен код курьерской деятельности.
• Уведомление о начале деятельности общепит подаёт в Роспотребнадзор один раз при открытии. Отдельного уведомления о доставке мы в нормативных актах не нашли.

Действующие Правила оказания услуг общественного питания (постановление Правительства № 1515) применяются до 1 января 2027 года. Роспотребнадзор опубликовал проект новых правил, в нём есть, например, электронная книга жалоб при дистанционном заказе. На дату проверки проект не утверждён — следите за обновлениями.

Шаг 5. Собственная доставка ресторана или курьеры по вызову

Свои курьеры выгодны, когда загружены весь вечер. Курьеры по вызову — когда заказов немного или они идут волнами.

Курьеры по вызову. Например, Яндекс Доставка: в кабинете партнёра Яндекс Еды есть «Доставка в один клик» с тарифами «Экспресс» (около 30 минут), «Экспресс +30» (около 60 минут) и «Велокурьер». Цена зависит от расстояния, загрузки сервиса и погоды, точную сумму показывают при вызове. Платите только за поездки.

Свои курьеры. Медианная зарплата в вакансиях курьеров на hh.ru в сентябре 2026 года — 190 000 ₽, это на 38,7% больше, чем год назад. Это предложения работодателей, а не фактический доход: по Росстату средняя начисленная зарплата в почтовой и курьерской деятельности за январь–июль 2026 года — 60 903 ₽. Разброс большой, поэтому считайте по ставкам своего города.

Как связать заказы, кухню и вызов курьера в одной системе, мы разбирали в статье «Программа для доставки еды».

Шаг 6. Посчитайте стоимость доставки одного заказа

Это расчёт, без которого не стоит открывать доставку. Возьмём заказ на 1 400 ₽ и сравним три формата.

Допущения: вы работаете без вычета НДС, поэтому комиссия агрегатора считается с НДС 22%; смена своего курьера стоит 3 000 ₽ и он отвозит 15 заказов, то есть 200 ₽ за доставку; эквайринг на своём сайте — 2,5% (точную ставку назовёт банк). Упаковка одинакова во всех вариантах и в расчёт не входит.

Агрегатор с его курьерами498 ₽

комиссия 29,17% + НДС 22%

Агрегатор + свой курьер484 ₽

комиссия 16,67% + НДС (284 ₽) + курьер 200 ₽

Свой сайт + свой курьер235 ₽

эквайринг 35 ₽ + курьер 200 ₽

Ставки Яндекс Еды — с 1 декабря 2025 года. На своём сайте добавьте расходы на привлечение гостей.

Отсюда два вывода. Первый: своя доставка в агрегаторе почти не экономит, если курьер загружен слабо. Второй: прямой заказ у постоянного гостя обходится примерно вдвое дешевле — поэтому выгодно переводить в свой канал тех, кто уже вас знает.

Минимальную сумму заказа посчитайте так:

Минимальный заказ = (стоимость доставки + упаковка) ÷ доля маржи.

Если доставка и упаковка стоят 260 ₽, а после себестоимости блюд у вас остаётся 35% чека, минимальный заказ — около 743 ₽. Ниже этой суммы каждый заказ убыточен.

Шаг 7. Приём заказов, оплата и чеки

Заказы приходят из нескольких мест: агрегатор, телефон, сайт, мессенджеры. По опросу Data Insight, 49% заведений принимают заказы через агрегаторы, 42% — по телефону и 36% — через свой сайт или приложение.

Как работает касса в доставке:

• Заказ оформлен онлайн без оплаты — расчёта нет, чек не нужен до оплаты (письмо Минфина от 31.01.2022 № 30-01-15/5998).
• Онлайн-оплата при заказе — электронный чек уходит гостю автоматически, курьеру касса не нужна.
• Оплата своему курьеру — курьеру нужна касса, в чеке указываются должность и фамилия того, кто принял деньги, и адрес расчёта.
• Оплата курьеру сторонней службы — чек выдаёт служба.

Таблицу по рекомендациям ФНС для разных схем оплаты мы приводили в статье «Программа для доставки еды». Если вы самозанятый и принимаете оплату переводом, читайте отдельный разбор.

Шаг 8. Запуск и первые 30 дней

1. 1
   Сделайте 10 тестовых заказов

   Закажите в разные районы и проверьте, как еда выглядит через 30–40 минут.

2. 2
   Запустите доставку в одну смену

   Вечер выходного дня, ограниченное меню, небольшая зона.

3. 3
   Соберите отзывы

   Попросите первых гостей оценить заказ и опубликуйте отзыв на картах.

4. 4
   Сверьте обещанное и фактическое время

   Поправьте обещанный срок, если опаздываете.

5. 5
   Посчитайте реальную стоимость заказа

   Сравните с расчётом из шага 6 и поправьте минимальную сумму и зоны.

6. 6
   Начните собирать базу гостей

   Телефон и история заказов — основа для повторных продаж.

Как приводить гостей после запуска, мы разобрали в статье «Продвижение доставки еды».

Доставка через своё приложение и сайт с ReStar

ReStar запускает заведению собственный сайт и приложение под его брендом с онлайн-заказами, бонусной системой и push-уведомлениями. Настраиваем зоны доставки, самовывоз и онлайн-оплату с эквайрингом. Курьеры — свои или Яндекс Доставка: курьер приезжает по вызову на каждый заказ. Заказы с сайта, из приложения и по телефону собираются в одном окне CRM, стоп-лист синхронизируется во всех каналах.

Запуск — 3–7 дней, тарифы — от 3 900 ₽ в месяц без комиссии ReStar с заказа; эквайринг и курьеры оплачиваются их провайдерам. Подробнее — на странице сайта доставки еды и в тарифах.

Частые вопросы

Нужна ли лицензия, чтобы открыть доставку еды?

Нет, отдельная лицензия на доставку еды не нужна. Проверьте, что в выписке есть подходящий код ОКВЭД: доставка силами самого заведения входит в группу 56.10. При открытии общепит один раз подаёт уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор.

Как сделать доставку в кафе без своих курьеров?

Подключите агрегатор с его курьерами или вызывайте курьеров по каждому заказу, например через Яндекс Доставку. Цена считается для каждой поездки и зависит от расстояния, загрузки сервиса и погоды. Свой штат имеет смысл, когда курьеры загружены весь вечер.

Какая упаковка нужна для доставки еды?

По п. 33 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который действует с 1 сентября 2026 года, — упаковка с маркировкой о допустимости контакта с пищевой продукцией. Горячее и холодное разделяйте, соусы упаковывайте отдельно, используйте термосумки.

Сколько стоит доставка одного заказа?

Зависит от формата. Для заказа на 1 400 ₽ без вычета НДС: около 498 ₽ комиссии при курьерах агрегатора, около 484 ₽ при своём курьере в агрегаторе и около 235 ₽ при заказе на своём сайте со своим курьером (при смене курьера 3 000 ₽ на 15 заказов). Подставьте свои ставки.

С чего начать доставку: с агрегатора или своего сайта?

Новому заведению проще начать с агрегатора — он приводит гостей, которые вас ещё не знают. Свой сайт или приложение запускайте параллельно: туда переходят постоянные гости, и их заказы обходятся без комиссии площадки.

Источники

1. Доставка стала стратегией 64% ресторанов в России — Data Insight, Retail.ru, 03.09.2025 — проверено 28.10.2026
2. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 (СанПиН 2.3/2.4.4282-26) и карточка документа — Гарант — проверено 28.10.2026
3. Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» — проверено 28.10.2026
4. Роспотребнадзор вынес на обсуждение новые правила оказания услуг общепита — Retail.ru, 18.02.2026 — проверено 28.10.2026
5. Доставка заказов — справка для партнёров Яндекс Еды — проверено 28.10.2026
6. Средняя зарплата курьеров в России — Retail.ru, 08.10.2026 — проверено 28.10.2026
7. Признаки трудовых отношений при работе с самозанятыми — ФНС России — проверено 28.10.2026
8. Письмо Минфина России от 31.01.2022 № 30-01-15/5998 о чеках при дистанционном заказе — 1С:ИТС — проверено 28.10.2026
9. Уведомление Роспотребнадзора о начале работы — Контур — проверено 28.10.2026