Бракеражный журнал готовой продукции в 2026 году: нужен ли кафе, образец и как заполнять

Бракеражный журнал — журнал, в который записывают результаты проверки качества блюд перед выдачей гостю (бракераж готовой продукции) или продуктов при приёмке от поставщика (бракераж скоропортящейся продукции). С 1 сентября 2026 года формы обоих журналов даны в приложениях 4 и 5 нового СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Ниже — кому бракеражный журнал обязателен по новому СанПиН, а кому он нужен как инструмент контроля, какие графы в каждой форме, как оценивать блюда по ГОСТ 31986-2012 и образец заполнения. Нормы проверены по тексту постановления 31.10.2026.

Нужен ли бракеражный журнал кафе по новому СанПиН

Слово «бракераж» в тексте СанПиН 2.3/2.4.4282-26 встречается в двух пунктах и в названиях двух приложений.

В разделах для обычного общепита, кейтеринга и даже детского питания прямой нормы «вести бракеражный журнал» нет. Зато для всех заведений есть п. 5: пищевую продукцию принимают при наличии маркировки, товаросопроводительных документов и сведений о подтверждении соответствия, а без них — не принимают.

Есть и практическая причина: журнал приёмки с номерами документов и сроками годности — первое, что поможет при жалобе гостя или претензии к поставщику.

Бракеражный журнал готовой продукции: графы по приложению 4

Название блюда в графе 3 должно совпадать с технологическим документом: по п. 11 СанПиН названия в меню и в техкартах одинаковые. Как составить техкарту с выходом порции, мы разобрали в статье о технологической карте блюда.

Журнал бракеража скоропортящейся продукции: графы по приложению 5

Этот журнал заполняют при приёмке продуктов от поставщика.

Графа 8 прямо связана с п. 5 СанПиН: продукт без документов о соответствии принимать нельзя. Если продукт маркирован в «Честном знаке», при приёмке подписывают ещё и электронный УПД — подробнее в статье о маркировке в общепите.

Как оценивать блюда: ГОСТ 31986-2012

Сам СанПиН критериев органолептической оценки не даёт. Методику описывает ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», введённый в России с 1 января 2015 года.

• Кто оценивает. Сотрудники предприятия (п. 4.1). Комиссия стандартом не требуется.
• Когда. Сразу после изготовления, перед реализацией (п. 4.4).
• Что оценивают. Внешний вид (в том числе цвет), текстуру или консистенцию, запах и вкус (пп. 4.3, 4.5).
• Итог. Среднее арифметическое оценок всех сотрудников, округлённое до десятых (п. 4.7).

5 балловОтличное

без недостатков

4 баллаХорошее

незначительные или легкоустранимые недостатки

3 баллаУдовлетворительное

значительные недостатки, но пригодно для реализации без переработки

2 баллаНеудовлетворительное

значительные дефекты

По п. 4.3 и 4.6 ГОСТ 31986-2012. Если вкус или запах оценены на 3 балла, общая оценка не может быть выше 3.

Блюдо на 2 балла гостю отдавать не стоит — даже если стандарт не формулирует запрет прямо, это прямой путь к жалобе. Запишите причину в примечание и отметьте, что сделали: переделали или списали.

Образец заполнения бракеражного журнала

Пример двух строк журнала бракеража готовой продукции в кафе (данные условные):

И строка журнала бракеража скоропортящейся продукции:

1. 1
   Назначьте ответственных приказом

   Кто снимает бракераж готовых блюд, кто принимает продукты. Для небольшого кафе это может быть один человек в смене.

2. 2
   Утвердите форму

   Возьмите рекомендуемые формы из приложений 4 и 5 или адаптируйте их и закрепите в программе производственного контроля.

3. 3
   Оценивайте сразу после приготовления

   Время в графе 2 должно быть после времени изготовления и до начала раздачи.

4. 4
   Принимайте продукты только с документами

   Номер документа о соответствии — в графу 8. Нет документов — нет приёмки (п. 5 СанПиН).

5. 5
   Записывайте и отказ, и что сделали дальше

   Переделка, списание, возврат поставщику — в примечании.

Можно ли вести бракеражный журнал в электронном виде

В новом СанПиН электронная форма прямо разрешена для трёх журналов: гигиенического (п. 25), температуры и влажности (п. 35) и журнала замены фритюрных жиров (п. 44). Для журналов бракеража (приложения 4 и 5) про электронную форму в тексте ничего не сказано — ни разрешения, ни запрета.

Практичный вариант: если ведёте бракераж в электронном виде, закрепите это в программе производственного контроля и обеспечьте, чтобы запись нельзя было задним числом изменить без следа, а ответственный был идентифицирован. Если сомневаетесь — уточните в территориальном органе Роспотребнадзора.

Срок хранения бракеражных журналов СанПиН не устанавливает. Определите его в программе производственного контроля — например, не меньше срока, за который к вам могут прийти с претензией по партии продуктов.

Частые ошибки при заполнении

• Журнал заполнен «на неделю вперёд» одной ручкой и одним почерком — проверяющий видит это сразу.
• Время бракеража раньше времени изготовления или после того, как блюдо уже продано.
• Названия блюд не совпадают с меню и техкартами.
• В журнале приёмки нет номера документа о соответствии — а без него продукт не должен был попасть на склад.
• Только «отлично» каждый день. Журнал, где не бывает замечаний, вызывает больше вопросов, чем журнал с честно записанной переделкой.

Остальные журналы и требования нового санитарного документа — в статье о новом СанПиН для общепита.

Частые вопросы

Обязателен ли бракеражный журнал в кафе в 2026 году?

В тексте СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямая обязанность фиксировать бракераж в журнале установлена для медицинских организаций и организаций социального обслуживания (п. 56.3, 56.13). Для кафе журнал обычно становится обязательным через программу производственного контроля по ХАССП (п. 4), а приёмку продуктов с документами требует п. 5.

Какие графы в бракеражном журнале готовой продукции?

По приложению 4: дата и час изготовления, время снятия бракеража, наименование блюда, результаты органолептической оценки, разрешение к реализации, подписи, результаты взвешивания порционных блюд, примечание. Форма рекомендуемая.

Как заполнять бракеражный журнал?

Сразу после приготовления блюда ответственный оценивает внешний вид, консистенцию, запах и вкус, взвешивает порцию, записывает оценку и решение о реализации и расписывается. Если блюдо не допущено, в примечании указывают причину и что с ним сделали.

Нужна ли бракеражная комиссия в кафе?

Нет. Даже в медицинских организациях СанПиН допускает снятие пробы ответственным лицом или комиссией «при наличии». По ГОСТ 31986-2012 оценку проводят сотрудники предприятия.

Можно ли вести бракеражный журнал в электронном виде?

СанПиН прямо разрешает электронную форму для гигиенического журнала, журнала температуры и журнала фритюра, а про журналы бракеража молчит. Если ведёте электронно, закрепите это в программе производственного контроля.

Источники

1. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 (СанПиН 2.3/2.4.4282-26) — Контур.Норматив — проверено 31.10.2026
2. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — КонсультантПлюс — проверено 31.10.2026
3. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» — Меганорм — проверено 31.10.2026