Гигиенический журнал сотрудников по новому СанПиН 2026: кто ведёт, графы, образец заполнения

Гигиенический журнал — журнал, в который каждый день перед сменой записывают результаты осмотра работников кухни и всех, кто контактирует с продуктами: нет ли гнойничковых заболеваний кожи и признаков инфекций. В общепите его ведут по п. 25 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который действует с 1 сентября 2026 года. Рекомендуемая форма — в приложении 1.

Ниже — кто обязан вести гигиенический журнал сотрудников, кто проводит осмотр, какие графы в форме по новому СанПиН, образец заполнения, можно ли вести журнал в электронном виде и какие ошибки встречаются чаще всего. Нормы проверены по тексту постановления 03.11.2026.

Кто обязан вести гигиенический журнал

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 распространяется на организации и ИП, которые оказывают услуги общественного питания (п. 2). Поэтому гигиенический журнал нужен кафе, ресторану, кофейне, бару, столовой, пекарне с залом и службе доставки готовой еды.

По п. 25 осматривают:

• работников, занятых изготовлением продукции общественного питания, — поваров, кондитеров, пекарей, бариста;
• работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с сырьём, — кухонных рабочих, официантов на раздаче, сотрудников, которые принимают продукты и собирают заказы на доставку.

Число мест в зале значения не имеет: даже в маленькой кофейне с одним бариста в смене журнал ведут.

Что смотрят при ежедневном осмотре

Осмотр проводят до начала смены. По п. 25 проверяют:

• гнойничковые заболевания кожи рук и открытых поверхностей тела — порезы, ожоги, нагноения;
• признаки инфекционных заболеваний.

В форме журнала есть ещё две графы, где сотрудник сам подписывается: что у него и членов семьи нет признаков инфекционных заболеваний и что у него нет заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний. Это связано с п. 31: работник обязан сообщать о кишечных инфекциях в семье.

Если есть признаки заболевания, сотрудника отстраняют от работы с продуктами. В журнале ставят «отстранён».

Гигиенический журнал по новому СанПиН: графы формы по приложению 1

Форма называется «Гигиенический журнал (сотрудники)». Она рекомендуемая: графы можно добавить, но то, что требует п. 25, должно в журнале быть.

Раньше в общепите действовал СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Он утратил силу с 1 сентября 2026 года, поэтому журнал стоит привести к форме нового документа и сослаться в программе производственного контроля на СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Образец заполнения гигиенического журнала

Пример записей за одну смену в кафе (данные условные):

Сотрудник из строки 3 не подписал графу о гнойничковых заболеваниях — и это честно. Отстранённого человека можно перевести на работу, не связанную с продуктами, если такая есть, или отправить к врачу.

1. 1
   Назначьте ответственного приказом

   Плюс заместителя на выходные и отпуск.

2. 2
   Осматривайте до смены

   Не в середине дня: к тому моменту сотрудник уже работал с продуктами.

3. 3
   Записывайте всех, кто вышел в смену

   По п. 25 список в журнале на день осмотра должен совпадать с числом работников в смене. Новичок или подменный сотрудник — тоже в журнал.

4. 4
   Сотрудник подписывается сам

   Две подписи сотрудника ответственный за него не ставит.

5. 5
   Отстранение — с причиной

   Запишите, что увидели и что сделали дальше.

Медкнижка и гигиеническая подготовка

Гигиенический журнал не заменяет медицинские документы. По п. 24 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 работники общепита должны соответствовать требованиям о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотрах и вакцинации, установленным законодательством.

Что это значит на практике:

Работника, который отказывается от медосмотра, к работе не допускают (п. 4 ст. 34 закона № 52-ФЗ). За допуск к работе без обязательных медосмотров ч. 3 ст. 5.27.1 КоАП предусматривает штраф для ИП от 15 000 до 25 000 ₽, для юрлица — от 110 000 до 130 000 ₽.

Ежедневный осмотр — третий уровень контроля. Медкнижка показывает, что человек был здоров на дату осмотра, а журнал — что он здоров сегодня.

Можно ли вести гигиенический журнал в электронном виде

Да. П. 25 прямо разрешает вести гигиенический журнал «на бумажном и (или) электронном носителях». Подойдёт таблица, планшет на кухне или программа учёта смен.

Две вещи важно сохранить и в электронной форме:

• подписи — сотрудник и ответственный должны быть идентифицированы, например через личный вход или электронную подпись;
• неизменность — запись нельзя незаметно поправить задним числом.

Порядок закрепите в программе производственного контроля. Срок хранения гигиенического журнала СанПиН не устанавливает — определите его там же.

Частые ошибки в гигиеническом журнале

• В журнале меньше людей, чем в смене. Это прямое нарушение п. 25: список должен совпадать.
• Записи на неделю вперёд одной ручкой и одним почерком.
• Ответственный расписывается за сотрудников. Графы 5 и 6 — подписи самого работника.
• Курьеров и сборщиков заказов забыли. Если они упаковывают еду, они контактируют с продукцией.
• Ни одного «отстранён» за год. Так не бывает: журнал без единого замечания выглядит формальностью.
• Старая форма по отменённому СанПиН с неактуальными графами.

За нарушение санитарных требований к организации питания ст. 6.6 КоАП предусматривает штраф для ИП от 5 000 до 10 000 ₽, для юрлица — от 30 000 до 50 000 ₽, либо приостановление деятельности до 90 суток. Другие журналы — в статьях о журнале температурного режима и о бракеражном журнале, все требования нового документа — в статье о новом СанПиН для общепита.

Частые вопросы

Кто заполняет гигиенический журнал?

Осмотр проводит и результат записывает медработник, если он есть, или назначенное ответственное лицо — в кафе обычно шеф, су-шеф или управляющий. Две графы об отсутствии заболеваний подписывает сам сотрудник.

Как заполнить гигиенический журнал?

Перед сменой ответственный осматривает каждого работника, который готовит еду или контактирует с продуктами. В журнал записывают дату, ФИО, должность, сотрудник ставит две подписи, ответственный пишет «допущен» или «отстранён» и расписывается.

Какая форма гигиенического журнала по новому СанПиН?

Рекомендуемая форма — в приложении 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Гигиенический журнал (сотрудники)»: номер, дата, ФИО, должность, две подписи сотрудника, результат осмотра и подпись медработника или ответственного лица.

Нужен ли гигиенический журнал, если в кафе работают 2 человека?

Да. Требование п. 25 не зависит от размера заведения. Если владелец сам стоит на кухне, он тоже записывается в журнал, а осмотр проводит назначенное ответственное лицо.

Можно ли вести гигиенический журнал в электронном виде?

Да, п. 25 разрешает бумажный и (или) электронный носитель. Важно, чтобы сотрудник и ответственный были идентифицированы, а записи нельзя было незаметно изменить.

Источники

1. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 (СанПиН 2.3/2.4.4282-26) — Контур.Норматив — проверено 03.11.2026
2. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — КонсультантПлюс — проверено 03.11.2026
3. Статья 34 Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» — КонсультантПлюс — проверено 03.11.2026
4. Приказ Минздрава России от 28.01.2021 № 29н о медосмотрах — Контур.Норматив — проверено 03.11.2026
5. Приказ Минздрава России от 29.06.2000 № 229 о профессиональной гигиенической подготовке — Контур.Норматив — проверено 03.11.2026
6. Статья 5.27.1 КоАП РФ и статья 6.6 КоАП РФ — проверено 03.11.2026