Журнал температурного режима холодильного оборудования в 2026 году: форма по СанПиН, образец и как заполнять

Журнал температурного режима — журнал, в который каждый день записывают температуру в холодильниках и морозильниках, а на складе ещё и влажность. В общепите его ведут по п. 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который действует с 1 сентября 2026 года. Рекомендуемые формы — в приложениях 2 и 3 к документу.

Ниже — кому нужен журнал учёта температурного режима холодильного оборудования, какие в нём графы, какую температуру записывать как норму, образец заполнения и частые ошибки. Нормы проверены по тексту постановления 03.11.2026. Статья — про кафе, рестораны и доставку еды: у школ, детских садов и аптек свои требования.

Кто обязан вести журнал температурного режима

П. 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует вести ежедневную регистрацию температуры хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях, а влажности — в складских помещениях. Цель названа в самом пункте: контроль за риском размножения патогенных микроорганизмов.

Правила распространяются на организации и ИП, которые оказывают услуги общественного питания (п. 2). Значит, журнал нужен:

• кафе, ресторану, бару, кофейне и столовой;
• службе доставки готовой еды и «тёмной кухне»;
• точке «кофе с собой», если в ней есть холодильник с молоком и десертами.

Число посадочных мест роли не играет. Даже если в маленьком кафе на кухне один холодильник для сырья и готовой продукции (заведениям меньше чем на 25 мест это разрешено п. 29 при хранении в закрытых контейнерах), его температуру тоже записывают каждый день.

Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования: форма по приложению 2

Рекомендуемая форма в приложении 2 — таблица на месяц:

Форма минимальная: в ней нет граф для времени замера и подписи. Многие заведения их добавляют, и это разумно: так видно, кто и когда смотрел термометр. Добавить графы можно — образец рекомендуемый.

Журнал температуры и влажности на складе: форма по приложению 3

Если у вас есть склад или кладовая для сухих продуктов, овощей, напитков, для неё ведут второй журнал — учёта температуры и влажности в складских помещениях.

Для замера влажности нужен гигрометр или термогигрометр — электронный прибор, который показывает обе величины сразу. Нормы влажности СанПиН не задаёт: ориентируйтесь на условия хранения, указанные на упаковке продукта.

Какую температуру считать нормой

Это самый частый вопрос, и ответ на него не в журнале, а в маркировке продуктов. В СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нет единой таблицы «холодильник — от +2 до +6 °C». По ч. 7 ст. 17 техрегламента ТР ТС 021/2011 при хранении соблюдают условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Они напечатаны на упаковке и в документах поставщика.

Поэтому разумный порядок такой:

1. Разделите продукты по холодильникам с похожими условиями хранения: молочка, мясо и птица, рыба, овощи и зелень, полуфабрикаты, заморозка.
2. Для каждого холодильника запишите допустимый диапазон — по самому требовательному продукту в нём. Например, если на упаковке сливок указано «хранить при +2…+6 °C», для холодильника с молочкой это и будет предел.
3. Закрепите диапазоны в программе производственного контроля и повесьте их на дверцы. Тогда сотрудник, который заполняет журнал, сразу видит, всё ли в порядке.

Образец заполнения журнала температурного режима холодильника

Пример фрагмента журнала за первые дни ноября (данные условные):

Графа «Норма» в рекомендуемой форме не предусмотрена — мы добавили её для удобства. Запись «+8 → +4» показывает отклонение и результат после исправления. Что именно сделали, лучше записать отдельно.

И фрагмент журнала склада:

1. 1
   Назначьте ответственного приказом

   Обычно это шеф, су-шеф или старший повар в смене. Кто подменяет в выходные — тоже впишите.

2. 2
   Определите время замеров

   СанПиН требует ежедневную регистрацию, но не говорит, сколько раз в день. Частая практика — в начале и в конце смены. Закрепите это в программе производственного контроля.

3. 3
   Смотрите на термометр внутри камеры

   , а не на табло компрессора: табло показывает, сколько задано, а не сколько внутри.

4. 4
   Записывайте фактическую цифру

   , а не «норма» или галочку.

5. 5
   При отклонении действуйте и записывайте

   Перенесите продукты в исправный холодильник, оцените их годность, вызовите мастера. Отметьте это в журнале или в журнале корректирующих действий.

Можно ли вести журнал в электронном виде

Да. П. 35 прямо разрешает регистрировать температуру и влажность «на бумажном и (или) электронном носителях». Это может быть таблица на компьютере, отдельная программа или беспроводные датчики, которые сами записывают температуру и присылают уведомление, если холодильник «поплыл».

Датчики удобны тем, что видно, что происходило ночью: бумажный журнал этого не покажет. Если переходите на электронный журнал, закрепите это в программе производственного контроля и проверьте, что записи нельзя незаметно изменить задним числом.

Срок хранения журналов температурного режима СанПиН не устанавливает. Определите его сами в программе производственного контроля. Для сравнения: информацию о замене фритюрных жиров по п. 44 хранят не меньше трёх месяцев.

Частые ошибки в журнале температурного режима

• Журнал заполнен на неделю вперёд одинаковыми цифрами и одной ручкой. Проверяющий видит это сразу.
• Каждый день ровно +4 °C. Реальная температура колеблется. Идеально ровные цифры вызывают больше вопросов, чем честно записанное отклонение.
• Отклонение записано, а действий нет. Если было +10 °C, а продукты остались там же, журнал работает против вас.
• Ртутный термометр в холодильнике. По п. 48 ртутные термометры не допускаются.
• Холодильники в журнале не совпадают с кухней. Купили новый, а в журнал не добавили.
• Нет журнала склада. Про влажность на складе часто забывают, а п. 35 требует и её.

За нарушение санитарных требований к организации питания ст. 6.6 КоАП предусматривает штраф для ИП от 5 000 до 10 000 ₽, для юрлица — от 30 000 до 50 000 ₽, либо приостановление деятельности до 90 суток. Остальные требования нового документа — в статье о новом СанПиН для общепита, а журнал приёмки продуктов — в статье о бракеражном журнале.

Частые вопросы

Обязателен ли журнал температурного режима холодильника в кафе?

Да. По п. 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 общепит ежедневно регистрирует температуру хранения продуктов в холодильном оборудовании и складских помещениях, а на складах — и влажность. Рекомендуемые формы — в приложениях 2 и 3.

Как заполнять журнал температурного режима холодильного оборудования?

Каждый день в одно и то же время ответственный смотрит термометр внутри камеры и записывает фактическую температуру в колонку этого дня. Если температура вышла за допустимый диапазон, продукты переносят, оценивают их годность, вызывают мастера и записывают, что сделали.

Сколько раз в день записывать температуру холодильника?

СанПиН требует ежедневную регистрацию, но число замеров не устанавливает. Его определяет заведение в программе производственного контроля. Часто записывают в начале и в конце смены.

Какая температура должна быть в холодильнике в общепите?

Единой нормы в СанПиН нет. Продукты хранят при температуре, которую указал изготовитель на упаковке. Для каждого холодильника задайте диапазон по самому требовательному продукту и закрепите его в программе производственного контроля.

Можно ли вести журнал температурного режима в электронном виде?

Да, п. 35 разрешает бумажный и (или) электронный носитель. Подойдут таблица, программа или датчики с автоматической записью.

Источники

1. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 (СанПиН 2.3/2.4.4282-26) — Контур.Норматив — проверено 03.11.2026
2. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — КонсультантПлюс — проверено 03.11.2026
3. Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ст. 17 — Контур.Норматив — проверено 03.11.2026
4. Статья 6.6 КоАП РФ — проверено 03.11.2026