Журнал уборки в общепите: нужен ли он по СанПиН 4282-26 и как вести его в кафе
В новом СанПиН нет журнала уборки и слова «генеральная», зато есть ежедневная уборка, маркировка инвентаря и дезсредства. Разбираем, что обязательно, а что заведение решает само.
Журнал уборки — это запись о том, где, когда и кем проведена уборка и дезинфекция. Кафе часто ведут его по привычке или потому, что так написано в скачанном бланке. Но в СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который действует для общепита с 1 сентября 2026 года, такого журнала нет.
Ниже — что новый СанПиН требует на самом деле, откуда взялся журнал генеральных уборок, зачем кафе всё равно вести учёт уборки и как устроить его без лишней бумаги. Нормы проверены по текстам документов 06.11.2026. Статья не заменяет консультацию юриста.
Нужен ли журнал уборки в кафе по СанПиН
Прямого требования нет. В СанПиН 2.3/2.4.4282-26 тринадцать приложений, и журналов среди них пять. Все — рекомендуемые образцы:
| Приложение | Журнал | Основание |
|---|---|---|
| 1 | Гигиенический журнал сотрудников | п. 25 |
| 2 | Температурный режим холодильного оборудования | п. 35 |
| 3 | Температура и влажность на складах | п. 35 |
| 4 | Бракераж готовой продукции | п. 56, медицинские и социальные организации |
| 5 | Бракераж скоропортящейся продукции | п. 56, те же организации |
Журнала уборки в этом списке нет, как нет и журнала дезинфекции. Если шаблон или консультант ссылается на «обязательный журнал генеральных уборок по СанПиН», попросите назвать пункт.
Отдельного штрафа именно за отсутствие журнала уборки мы не нашли. Но это не значит, что учёт не нужен: ниже объясним почему. Подробнее о других записях — в разделе какие журналы вести по новому СанПиН.
Откуда взялся журнал генеральных уборок
Поисковый спрос на журнал генеральных уборок большой, потому что он реально обязателен в медицине. СанПиН 3.3686-21 в разделе о профилактике инфекций, связанных с оказанием медицинской помощи, требует фиксировать генеральную уборку «в журнале произвольной формы» (п. 3560). Там же есть периодичность для палат, кабинетов и асептических помещений.
Эти пункты написаны для медицинских организаций, а не для кафе. В шаблонах для общепита их часто переносят без разбора. Поэтому в бланках и встречается фраза «генеральная уборка раз в месяц», которой в СанПиН 4282-26 нет.
Что требует СанПиН 4282-26 по уборке
Требования к самой уборке в документе конкретные. Вот что стоит держать в программе производственного контроля:
| Пункт | Требование |
|---|---|
| п. 21 | В производственных помещениях ежедневно проводят влажную уборку с моющими и дезинфицирующими средствами |
| п. 21 | Все помещения должны подвергаться уборке, столы для посетителей — после каждого использования |
| п. 22 | Уборочный инвентарь отдельный и промаркированный, инвентарь для туалета хранят отдельно от инвентаря для других помещений |
| п. 19 | Отделка помещений должна позволять ежедневную влажную уборку и обработку моющими и дезинфицирующими средствами |
| п. 37 | Посуду в конце рабочего дня моют в посудомоечной машине в режимах, обеспечивающих дезинфекцию, или вручную с дезсредствами по инструкции |
| п. 38 | Аппараты для напитков обрабатывают по инструкции изготовителя |
| п. 46 | Дезсредства применяют по инструкции и хранят в специально отведённых местах |
| п. 47 | На рабочем растворе без оригинальной маркировки указывают название, концентрацию, дату приготовления и предельный срок годности |
| п. 26 | В заведении не должно быть насекомых и грызунов |
| п. 45 | Во время дератизации и дезинсекции нельзя хранить и готовить продукцию в производственных помещениях |
Зачем кафе вести журнал, если он не обязателен
Основание — в техрегламенте о безопасности пищевой продукции и в ХАССП. По п. 4 СанПиН 4282-26 общепит проводит производственный контроль на принципах ХАССП. ТР ТС 021/2011 в ст. 10 требует:
- установить периодичность уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации и проводить их;
- документировать информацию о контролируемых этапах и результатах контроля;
- вести и хранить документацию на бумажных и (или) электронных носителях.
Получается, что график вы задаёте сами, а на проверке должны показать, что ему следуете. Журнал — самый простой способ это сделать, хотя как обязательный документ он нигде не назван. Заменить его могут чек-лист на смену или запись в электронной системе, если это закреплено в программе производственного контроля. Как устроена программа в целом, мы разобрали в статье о ХАССП в общепите.
Журнал текущих уборок и генеральная уборка: как разделить
Единых определений для общепита нет, поэтому договоритесь внутри и запишите в программу. Удобно разделить уборки так:
| Вид | Что входит | Как часто (пример, не норма) |
|---|---|---|
| После использования | Столы гостей | После каждого гостя, это п. 21 |
| Текущая | Полы, рабочие поверхности, раковины в цехах, мойки, мусорные баки | Каждый день, это п. 21 для производственных помещений |
| Генеральная | Стены, двери, вытяжка, места за оборудованием, холодильники внутри, стеллажи, кладовая | Выберите сами, например раз в месяц |
| Санузлы | Сантехника, ручки дверей, пол | Каждые несколько часов, срок задаёте сами |
В колонке с примером только два пункта идут от нормы, остальное — наш вариант. Подставьте свой график, исходя из потока гостей и размера кухни.
Журнал уборки: образец и графы
Обязательных граф нет, и федеральной типовой формы для кафе мы не нашли. Ниже — наш пример журнала учёта уборки, а не форма из нормативного документа. Одного журнала на все помещения обычно достаточно.
| Дата, время | Помещение | Вид уборки | Что сделано | Средство и концентрация | Исполнитель | Проверил |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 03.11, 23:10 | Горячий цех | Текущая | Полы, столы, плиты, мойки | Средство А, по инструкции | Иванова | Сидоров |
| 04.11, 09:30 | Туалет для гостей | Текущая | Сантехника, ручки, пол | Средство Б, по инструкции | Петрова | Сидоров |
| 09.11, 23:40 | Холодный цех | Генеральная | Стены, вытяжка, стеллажи, холодильник № 2 | Средство А, по инструкции | Иванова | Сидоров |
Данные условные. Графа со средством полезна тем, что связывает запись с п. 46 и 47: сразу видно, чем работали и по какой инструкции.
- 1Составьте график уборки
По каждому помещению — что, как часто и кто. Включите зал, туалеты и склад.
- 2Закрепите инструкции
Для каждого средства — концентрация и время выдержки из инструкции производителя.
- 3Промаркируйте инвентарь
Отдельно для цехов, зала и туалета, как требует п. 22.
- 4Назначьте ответственного
Запись делает тот, кто убирал, проверяет старший смены.
- 5Впишите журнал в программу производственного контроля
Укажите форму, ответственных и срок хранения. СанПиН его не задаёт.
Журнал уборки и дезинфекции: что с дезинсекцией
Дезинфекция, дезинсекция и дератизация — разные работы. Дезинфекция поверхностей входит в ежедневную уборку. Дезинсекция и дератизация — это борьба с насекомыми и грызунами.
Периодичности дезинсекции и дератизации СанПиН 4282-26 не задаёт: он требует, чтобы вредителей не было (п. 26), и запрещает готовить и хранить продукцию во время работ (п. 45). СанПиН 3.3686-21 (п. 128) допускает работы силами персонала, прошедшего инструктаж, или специализированной организации. Периодичность по ТР ТС 021/2011 закрепите в своей программе контроля, а договор и акты храните вместе с документами кафе.
Что проверяет Роспотребнадзор
Для общепита действует проверочный лист из приложения 2 к приказу Роспотребнадзора от 20.07.2026 № 580. Уборке посвящены вопросы № 46–51: они идут от п. 21–22 СанПиН и нормы ТР ТС 021/2011 о периодичности. Журналов в вопросах, которые мы смотрели, два: гигиенический и регистрация температур.
Важнее журнала будет то, что инспектор увидит:
- чистота в цехах и инвентарь с маркировкой;
- дезсредства с инструкциями и в своём месте;
- рабочие растворы с этикеткой;
- отсутствие следов насекомых и грызунов.
За нарушение санитарных требований к организации питания ст. 6.6 КоАП предусматривает штраф для ИП от 5 000 до 10 000 ₽, для юрлица — от 30 000 до 50 000 ₽, либо приостановление деятельности до 90 суток.
Частые ошибки
- Журнал есть, графика нет. Записи не с чем сравнить.
- Запись на неделю вперёд одной ручкой. Такой журнал только вредит доверию.
- Концентрация «на глаз». Рабочий раствор без этикетки — нарушение п. 47, если у него нет оригинальной маркировки.
- Одна швабра на цех и туалет. Это прямое нарушение п. 22.
- Старый бланк. Шапка со ссылкой на отменённый СанПиН сразу показывает, что документ никто не читал.
Частые вопросы
Обязателен ли журнал уборки в кафе?
Нет, в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 такого журнала нет. Обязательны сама уборка (п. 21), маркированный инвентарь (п. 22) и установленная заведением периодичность (ст. 10 ТР ТС 021/2011). Журнал — удобный способ подтвердить, что график выполняется.
Обязателен ли журнал генеральных уборок для общепита?
Прямого требования мы не нашли. Журнал генеральных уборок прописан в медицинском разделе СанПиН 3.3686-21. В СанПиН 4282-26 слова «генеральная уборка» нет, поэтому её порядок вы определяете сами.
Как часто проводить генеральную уборку в кафе?
Нормы с конкретным сроком для кафе в СанПиН 4282-26 нет. Установите периодичность в программе производственного контроля, исходя из размера кухни и потока гостей. Многие заведения выбирают раз в месяц, но это их решение, а не требование.
Какие графы должны быть в журнале уборки?
Обязательных граф нет. Удобный набор: дата и время, помещение, вид уборки, что сделано, средство и концентрация, исполнитель, проверяющий.
Можно ли вести журнал уборки в электронном виде?
Да. ТР ТС 021/2011 разрешает вести документацию на бумажных и (или) электронных носителях. Закрепите выбранный способ в программе производственного контроля.
Сколько хранить журнал уборки?
Срок не установлен, определите его сами в программе производственного контроля. Для сравнения: сведения о замене фритюрных жиров по п. 44 СанПиН 4282-26 хранят не менее трёх месяцев.
Источники
- Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 (СанПиН 2.3/2.4.4282-26) — Контур.Норматив — проверено 06.11.2026
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ст. 10 — Контур.Норматив — проверено 06.11.2026
- СанПиН 3.3686-21 — Контур.Норматив — проверено 06.11.2026
- Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 20 (СП 2.1.4284-26) — проверено 06.11.2026
- Приказ Роспотребнадзора от 20.07.2026 № 580 — Гарант — проверено 06.11.2026
- Статья 6.6 КоАП РФ — КонсультантПлюс — проверено 06.11.2026
Мы запустили собственные приложения и сайты для 200+ заведений в России и Казахстане: доставка, бонусы, push-уведомления и CRM. Пишем о том, что видим в работе с ресторанами каждый день.
WhatsApp
Telegram
MAX
