Меню для кафе: как составить, что обязательно указать и как оформить, чтобы продавало

Как собрать меню, которое легко читать и выгодно продавать, какие сведения о блюдах требует закон и что из «секретов дизайна меню» подтверждено исследованиями, а что — нет.

Команда ReStar · 31 октября 2026 · 10 мин чтения

Меню для кафе: как составить, что обязательно указать и как оформить, чтобы продавало

Меню для кафе — главный продающий документ заведения. Гость открывает его на столе, на сайте или в приложении доставки и за пару минут решает, сколько потратит. А для проверяющего меню — ещё и документ, где по закону должны быть название, вес, состав и пищевая ценность каждого блюда.

Ниже — как составить меню для кафе по шагам: от ассортимента и числа позиций до цен, обязательных сведений и оформления. Отдельно — какие советы по дизайну меню подтверждены исследованиями, а какие оказались мифами, и как сделать онлайн-меню. Нормы проверены на 31.10.2026.

Коротко

По Правилам оказания услуг общепита (постановление № 1515, действуют до 1 января 2027 года) о каждом блюде сообщают название со способом приготовления и основными ингредиентами, вес или объём порции и пищевую ценность — калорийность, белки, жиры, углеводы (п. 9).
Для алкоголя указывают объём и цену за тару и (или) за порцию; объём порции заведение устанавливает само (п. 10). Цена — в рублях (ст. 10 Закона о защите прав потребителей).
Названия блюд в меню должны совпадать с техкартами (п. 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26), об аллергенах нужно сообщать гостю (п. 43).
Исследования говорят, что гостям комфортно около 6 позиций в категории в быстром формате и 7–10 в ресторане высокой кухни. «Сладкая зона» в правом верхнем углу меню исследованием движения глаз не подтвердилась.
Бумажное меню не обязательно: Правила разрешают «иные способы» — например, QR-меню, если в нём есть все обязательные сведения.

Как составить меню для кафе: 7 шагов

1
Определите формат и гостя
Кофейня, бистро на обеды, семейное кафе, доставка — у каждого свой ассортимент и средний чек. Меню должно отвечать на вопрос «зачем гость приходит именно к вам».
2
Соберите ассортимент по категориям
Закуски, супы, горячее, гарниры, десерты, напитки — или свои категории под формат. Начните с меньшего числа позиций: проще расширить работающее меню, чем вычищать перегруженное.
3
Проверьте кухню
Каждое блюдо должно готовиться на вашем оборудовании, вашими поварами и за нужное время в час пик. Пересечение ингредиентов между блюдами снижает списания.
4
Составьте техкарты
Рецептура, выход, себестоимость, пищевая ценность. Без техкарты не посчитать ни цену, ни КБЖУ. Как это сделать — в статье о технологической карте блюда.
5
Посчитайте цены
От себестоимости и целевого фудкоста, затем сверка с ценами конкурентов рядом — подробнее в статье про фудкост.
6
Добавьте обязательные сведения
Вес, состав, КБЖУ, аллергены, объём порций алкоголя — разбор ниже.
7
Оформите и проверьте на гостях
Меню должно читаться за минуту. Через месяц посмотрите продажи по позициям и уберите то, что не продаётся.

Сколько позиций должно быть в меню кафе

Перегруженное меню мешает выбрать и замедляет кухню. В исследовании Johns, Edwards и Hartwell (2013) гостям показывали макеты меню с разным числом позиций. Оптимум по удовлетворённости выбором — около 6 позиций в категории для формата быстрого обслуживания и 7–10 для ресторанов высокой кухни. Ограничение: оценивали макеты, а не реальные продажи.

Сколько позиций в категории комфортно гостю

Быстрое обслуживание6 позиций

по исследованию Johns, Edwards, Hartwell, 2013

Ресторан высокой кухни7–10 позиций

там же

Ориентир, а не норма: проверьте на своих продажах.

Практичное правило для кафе: если в категории больше 10 позиций, а половина из них продаётся раз в неделю, — меню пора сокращать. Каждая лишняя позиция — это ещё продукты на складе, ещё техкарта и ещё риск списаний.

Меню-инжиниринг: какие блюда оставить

Классический метод Kasavana и Smith (1982) делит блюда по двум осям — популярность и маржинальный доход в рублях:

Группа	Популярность	Маржа	Что делать
«Звёзды»	высокая	высокая	Держать, ставить на видное место, не трогать рецептуру
«Рабочие лошадки»	высокая	низкая	Пересчитать себестоимость, поднять цену, изменить порцию или гарнир
«Загадки»	низкая	высокая	Продвигать: лучше описание, фото, рекомендация официанта
«Собаки»	низкая	низкая	Убрать или заменить

Маржу считайте в рублях, а не в процентах: блюдо с фудкостом 40% за 900 ₽ может приносить больше, чем блюдо с фудкостом 25% за 300 ₽. Как поднять чек за счёт меню, мы разобрали в статье о среднем чеке в ресторане и кафе.

Что обязательно указать в меню кафе по закону

Главный документ — Правила оказания услуг общественного питания (постановление Правительства № 1515). Они действуют до 1 января 2027 года, новые правила пока в проекте — подробности в статье о правилах оказания услуг общепита.

Что	Требование	Основание
Название блюда	С указанием способа приготовления и основных ингредиентов	п. 9 Правил № 1515
Вес или объём порции	Обязательно	п. 9
Пищевая ценность	Калорийность, белки, жиры, углеводы; витамины и микроэлементы — если их добавляют при приготовлении	п. 9
Алкоголь	Название, объём и цена за тару и (или) за порцию не больше 1 литра; объём порции — на усмотрение заведения	п. 10
Цена	В рублях	ст. 10 Закона о защите прав потребителей; п. 11 Правил — цена услуги определяется по меню
Доступность меню	С меню можно ознакомиться и в зале, и вне его	п. 11
Названия как в техкартах	Название в меню совпадает с технологическим документом	п. 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Аллергены	Если в блюде есть ингредиенты с аллергенными свойствами, об этом сообщают гостю	п. 43 СанПиН
Пищевые добавки	Сообщают потребителю	п. 42 СанПиН

По запросу гость может получить и дополнительные сведения о блюде и способе приготовления, кроме коммерческой тайны (п. 12 Правил).

Как посчитать КБЖУ блюда

Пищевую ценность определяют лабораторно или расчётом. Для расчёта берут вложения продуктов из техкарты, данные о составе продуктов из справочника (например, «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна), учитывают потери при тепловой обработке и делят на выход готового блюда. Для кафе расчётный способ — норма: КБЖУ считают один раз при составлении техкарты и обновляют при изменении рецептуры.

Дизайн меню: что подтверждено исследованиями

О дизайне меню написано много советов, но проверены они по-разному.

Совет	Что показали исследования
«Сладкая зона» — правый верхний угол, туда смотрят первым	Не подтвердилось. В исследовании движения глаз (Sybil Yang, 2012) гости читали меню последовательно, как книгу, — слева направо и сверху вниз
Цены без знака валюты увеличивают чек	Одно исследование Корнелла (2009): при ценах цифрами гости тратили в среднем на 8% больше. Но в журнальной версии работы формат цены не был значимым фактором без учёта других переменных — эффект скромный и неустойчивый
Меньше позиций — легче выбор	Подтверждается: около 6 позиций в категории в быстром формате (Johns и соавторы, 2013)
Продвигать маржинальные блюда	Основа меню-инжиниринга (Kasavana и Smith, 1982)

Что точно работает, исходя из того, как гости читают меню:

Логичный порядок категорий — как гость ест: закуски, супы, горячее, десерты, напитки.
Короткие понятные названия с основными ингредиентами — их всё равно требует п. 9 Правил.
Фото — особенно для онлайн-меню и доставки, где гость не видит блюдо на соседнем столе.
Выделение 1–2 блюд в категории — «звёзды» и «загадки» из матрицы выше.
Читаемый шрифт и контраст. Меню в полутёмном зале должно читаться без фонарика телефона.

Электронное и онлайн-меню для кафе

Правила № 1515 не требуют печатать бумажное меню: информацию можно довести «иными способами» в наглядной и доступной форме (пп. 5, 10). Значит, электронное меню по QR-коду допустимо, если в нём есть все обязательные сведения. Как сделать QR-меню и разместить код на столах, мы разобрали в статье про QR-код меню.

Вид	Плюсы	Минусы
Бумажное меню	привычно, не нужен телефон	дорогая перепечатка при каждом изменении цен
PDF по QR-коду	быстро и бесплатно	неудобно читать на телефоне, нельзя заказать
Онлайн-меню на сайте или в приложении	цены и стоп-лист меняются сразу, фото, фильтры, заказ и оплата	нужна платформа и поддержка актуальности

Онлайн-меню особенно важно для доставки: гость не может спросить официанта, поэтому всё — состав, вес, КБЖУ, аллергены — должно быть в карточке блюда. Закон о защите прав потребителей обязывает давать информацию об услуге при любом способе продажи.

Меню для кафе: образец структуры

Пример структуры меню небольшого кафе с обедами и доставкой:

Категория	Позиций	Пример строки меню
Закуски и салаты	5–6	Салат с запечённой тыквой, рукколой и сыром фета — 220 г — 390 ₽ — К/Б/Ж/У: 310/9/22/18
Супы	3–4	Суп-лапша куриная, домашняя лапша — 300 г — 290 ₽
Горячее	6	Котлета по-киевски с картофельным пюре — 280 г — 520 ₽
Десерты	4	Чизкейк классический — 120 г — 320 ₽
Напитки	6–8	Капучино — 300 мл — 220 ₽; вино белое сухое — 150 мл — 450 ₽

Цены и КБЖУ в примере условные — подставьте свои из техкарт. Аллергены удобно обозначать значками с расшифровкой внизу страницы или в карточке блюда онлайн.

Как ReStar помогает с меню

При запуске собственного приложения и сайта ReStar мы переносим каталог — блюда, фото, цены и модификаторы — и можем подготовить тексты для карточек блюд (доп. услуга — от 2 500 ₽). Меню онлайн меняется из одной админки: цены, стоп-лист и новые позиции видны гостю сразу. В конструкторе блюд гость сам собирает пиццу или бургер, а цена считается на лету. QR-меню с заказом входит в платформу.

В CRM ReStar есть техкарты и себестоимость и аналитика продаж — видно, какие блюда «звёзды», а какие пора убирать. Подписка — от 3 900 ₽ в месяц, без комиссии ReStar с заказа. Тарифы — в разделе «Цены».

Частые вопросы

Как составить меню для кафе?

Определите формат и гостя, соберите ассортимент по категориям, проверьте, что кухня справится, составьте техкарты, посчитайте цены от себестоимости, добавьте обязательные сведения (вес, состав, КБЖУ, аллергены) и через месяц уберите позиции, которые не продаются.

Что обязательно указывать в меню кафе?

По п. 9 Правил № 1515 — название блюда со способом приготовления и основными ингредиентами, вес или объём порции и пищевую ценность (калорийность, белки, жиры, углеводы). Для алкоголя — объём и цену за тару и (или) порцию (п. 10). Цена — в рублях. По СанПиН — названия как в техкартах и сведения об аллергенах.

Сколько позиций должно быть в меню кафе?

Ориентир из исследований — около 6 позиций в категории для формата быстрого обслуживания и 7–10 для ресторана высокой кухни. Для небольшого кафе разумно 20–30 позиций основного меню.

Обязательно ли бумажное меню в кафе?

Нет. Правила № 1515 разрешают доводить информацию «иными способами» в наглядной и доступной форме, поэтому электронное меню по QR-коду допустимо, если в нём есть все обязательные сведения.

Нужно ли указывать КБЖУ в меню?

Да. Пункт 9 Правил № 1515 требует сообщать пищевую ценность блюда, в том числе калорийность, содержание белков, жиров и углеводов.

Источники

Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» — Контур.Норматив — проверено 31.10.2026
Статья 10 Закона о защите прав потребителей — КонсультантПлюс — проверено 31.10.2026
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (постановление Главного санитарного врача от 02.06.2026 № 18) — Контур.Норматив — проверено 31.10.2026
Johns N., Edwards J., Hartwell H. Menu Choice: Satisfaction or Overload? — Journal of Culinary Science & Technology, 2013 — проверено 31.10.2026
Study counters prevailing restaurant menu theories (Yang, 2012) — Nation's Restaurant News — проверено 31.10.2026
Menu price formats and restaurant checks — Cornell Chronicle, 2009 и журнальная версия — eCommons Cornell — проверено 31.10.2026
Application of Kasavana-Smith menu engineering model — JOHAR — проверено 31.10.2026

Команда ReStar

Запускаем приложения и сайты для ресторанов

Мы запустили собственные приложения и сайты для 200+ заведений в России и Казахстане: доставка, бонусы, push-уведомления и CRM. Пишем о том, что видим в работе с ресторанами каждый день.